בניגוד למה שנהוג לחשוב, שמן זית הוא אחד השמנים הטובים ביותר לבישול ולטיגון. נקודת העשן הבינונית-גבוהה של שמן זית עולה על הטמפרטורות הדרושות לטיגון. יתר על כן, שמן זית מכיל חומצה אולאית ותרכובות מינוריות המגנות על השמן מפני פירוק, גם לאחר שימוש חוזר.
מדוע שמן זית הוא השמן הטוב ביותר לבישול ולטיגון
שמן זית הוא אחד השמנים היציבים ביותר לבישול. בניגוד לשמני בישול נפוצים אחרים, שמן זית מכיל תרכובות ונוגדי חמצון המונעים מהשמן להתפרק בחום מתון. בנוסף, שמן זית מורכב ברובו מחומצה אולאית (אומגה-9), חומצת שומן חד בלתי רוויה עמידה באופן טבעי בפני חמצון.
שמן זית ניתן לחמם מחדש ולעשות בו שימוש חוזר בבטחה - מחקר המשווה שמן זית מזוקק עם שמני תירס, סויה וחמניות. הם מטוגנים בשמן עמוק ומטגנים במחבת בחום של עד 374 מעלות צלזיוס למשך עד עשרה מפגשים רצופים. שמן הזית נמצא כיציב ביותר, בעל העמידות הגדולה ביותר להתדרדרות חמצונית, ותכולת חומצות שומן הטרנס שלו ותרכובות מזיקות נמצאו כנמוכות ביותר
מחקרים רבים שנבדקו עמיתים הראו ששמן זית הוא השמן הטוב ביותר לטיגון. שמן זית עלה על שמני ירקות, בוטנים, תירס, סויה, חמניות וקנולה.
